Se habla mucho del pan de masa madre, ¿pero qué es lo que nos aporta realmente? ¿Y qué condiciones debe cumplir para poder venderse bajo esa denominación? ¿Es mejor elegir el de masa madre que el pan integral? Todo esto te contamos en nuestra nota.
Según la ley en vigor para poder decir que el pan está “elaborado con masa madre” esta debe representar una proporción igual o superior al 5% del peso total de la harina de la masa final y sin incluir aditivos. Además, debe cumplir que antes de ser preparada y para asegurar la fermentación de la masa de pan deberá tener, antes de incorporarla, un pH inferior a 4,2 y una acidez total superior a 6. La masa de pan deberá tener un pH inferior a 4,8 antes y después de la cocción
La reglamentación aclara también que estos índices de pH se deberán sólo a de la acción biológica acidificante de la microflora de la masa madre, aunque se acepta que se incorpore levadura panadera en la fase final de amasado, simpre y cuando no se supere la dosis del 0,2% del peso de la harina total utilizada en la masa final.
¿Mejor pan de masa madre o integral?
La masa madre es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida, ya que en la propia harina hay levaduras y bacterias que provocan la fermentación de la masa. Se consigue mezclando agua y harina junto con distintos activadores hasta lograr una masa más o menos fluida que se deja reposar unos días y, luego, se va renovando y alimentando. Se retira la mitad de la masa (para hacer el pan) y se añade cada día una nueva porción de agua con harina, que hace que vuelva a aumentar. Esta forma de fermentación tradicional aporta un sabor y aroma especiales a las masas, y ayuda a controlar su acidez.
El pan de masa madre se caracteriza por índice glucémico menor y por ser más fácilmente digerible. A la hora de compararlo nutricionalmente con el pan integral, tenemos que tener en cuenta que en el integral lo que conseguimos es conservar partes del grano que tienen micronutrientes y fibra que se pierden con los procesos que sufren la harina del pan no integral.
Integral quiere decir que se utiliza para hacer la harina todo el grano, a la refinada le quitan el salvado y el germen, dejando solo una parte: el endospermo, que es lo que trituran. El mayor aporte de fibra lo da el salvado, el envoltorio del grano. Mientras que 100 gramos de pan blanco nos aportan cerca de 2 gramos de fibra, con el pan integral obtendremos alrededor de 7. También salimos ganando en lo que a vitaminas y minerales se refiere. Especialmente la vitamina E, que pasa de 1,5 mg en la integral a 0,3 en la refinada; la B3, que pasa de 5,5mg a 0,6; el ácido fólico, que pasa de 36 a 24, y la vitamina B2, que pasa de 0,13 a 0,05 mg. Minerales como el calcio o el hierro también se pierden en grandes cantidades al eliminar el salvado y el germen de las harinas.
Si hay que elegir, el pan integral nos aporta más ventajas a nuestra salud.
Fuente: www.sportlife.es
Hola. No entiendo por qué se excluyen forzosamente. Cuando bien se puede preparar pan integral de masa madre, incluyendo los beneficios nutricionales del integral, y los beneficios digestivos de la masa madre, que al transformar la harina mediante la fermentación, baja considerablemente la cantidad de antinutrientes, ácido fitico, lectinas, gluten y potencia sus vitaminas, siendo estas capacidades fermentativas algo muy valioso, muchas veces más que un pan no exceso de fibra, que es de hecho algo no deseable. Saludos.