Desde siempre hemos sabido que para gustos colores, que cada ser humano vive en su propio mundo sensorial conforme a la dieta y cultura a la que pertenece.
Los gustos básicos nos han ayudado a detectar compuestos necesarios para nuestra supervivencia como seres humanos. El sabor dulce nos gusta tanto, ya que nuestro cerebro lo interpreta como energía, en forma de glucosa, fructosa, etc. El salado para detectar el sodio como fuente de minerales absolutamente necesario para muchos procesos que se producen en nuestro organismo. A su vez el sabor ácido nos ayuda a detectar la fruta madura apta para el consumo. El amargo es un sabor que a nadie le gusta, y con toda la razón, ya que nos ha ayudado a detectar los alimentos tóxicos o perjudiciales para nuestro organismo, debido a que las sustancias venenosas llevan ese sabor (especialmente los alcaloides) (Beauchamp & Jiang, 2015).
El quinto gusto básico está asociado a la detección de aminoácidos y proteínas, aunque sigue siendo muy especulativo. Fue descubierto en 1908 por Kikunae Ikeda, un profesor de la universidad Imperial de Tokio. La palabra umami, viene del japonés “umai” que significa delicioso, sabor principal de la mayoría de los caldos de Japón y otros países asiáticos (Yamaguchi & Ninomiya, 2000). Este sabor no tiene una palabra exacta para traducirlo a cualquier otro idioma, pero sí lo podemos aproximar a sabroso, sabor a carne o caldo.
Es un sabor característico cuyos responsables son el glutamato y 5’-ribonucleótidos tales como el inosinato y guanilato (Yamaguchi & Ninomiya, 2000), cuya mezcla intensifica aún más el sabor umami. El ácido glutámico es el mayor constituyente de las proteínas de los alimentos, tanto animales como vegetales, por lo que se puede encontrar de forma natural en las carnes, la leche, el aguacate, setas o el tomate, entre otros muchos.
Este sabor también se puede encontrar tras diferentes procesos como, por ejemplo, la fermentación o las cocciones (reacción de Maillard). Durante la fermentación, las enzimas producidas por los microorganismos responsables, aceleran las reacciones de hidrólisis (proteólisis) rompiendo proteínas y dejan aminoácidos libres, como el ácido glutámico (Zhao, Schieber, & Gänzle, 2016), mejorando el sabor y la palatabilidad con respecto al producto de partida. El glutamato resulta de la proteólisis o de la conversión de la glutamina por la enzima glutaminasa, y siempre se podrá percibir si la concentración supera el umbral del sabor, aproximadamente 1mM (Zhao et al., 2016)
Otro de los procesos que puede aumentar el sabor umami, es a través de la reacción de Maillard, una reacción no enzimática, donde una interacción entre azúcares y aminoácidos reducidos de las proteínas, produce cambios de color (tostado), aromas y textura en los alimentos (Cai et al., 2016). Un claro ejemplo de esta reacción sucede cuando se asa una carne, pescado o verduras, donde el sabor, los aromas y la textura cambian con respecto al alimento crudo.
Además de encontrarlo de manera natural en muchos alimentos o tras el proceso de éstos, se puede encontrar de forma industrial, el glutamato monosódico (MSG). Esta sal de sodio del ácido glutámico es usada actualmente en números alimentos procesados por la industria alimentaria, para mejorar el sabor y la palatabilidad aumentando así la aceptabilidad de los productos.
Numerosos estudios han demostrado como la interacción salado y umami ha permitido que se desarrolle numerosos productos bajos en sal, pero igual sabor. Esto es una curiosidad, ya que el umami es reemplazado para disminuir la concentración de NaCl en numerosos alimentos destinados a personas con enfermedades como la hipertensión (Yamaguchi & Ninomiya, 2000).
Según el gastrofísico Ole G. Mouritsen, profesor de la universidad de Copenhague y experto entre otras muchas cosas, en el sabor umami, dice que el mismo está relacionado en la saciedad. Él explica que si comemos un plato de pasta sin salsa, nos llenamos, pero si le añadimos una salsa de tomate nos saciamos.
Además, este quinto sabor es uno de los pocos que podemos apreciar cuando estamos en el interior de un avión, debido a los cambios de presiones (hace que el resto de los sabores no sean percibidos correctamente por nosotros). Ese es el motivo por el que muchos menús contienen entre sus ingredientes el tomate, ya que es rico en glutamato, apreciándose mucho más sabroso.
Son numerosos los receptores específicos -especialmente en la lengua- que se unen con el ácido glutámico para producir este sabor loco que tanto nos gusta y no podemos parar de comer.
En definitiva, el umami forma el quinto sabor, encargado de hacernos percibir e interaccionar con los alimentos cuando comemos, de manera diferente para cada ser humano.
FUENTE: masscience.com
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