Para 3 panes dulces de ¾ kilo, abundantes
Ingredientes
Para el fermento previo
50 g de levadura fresca (o 300 g de masa madre y 15 g de levadura fresca)
30 g de azúcar
150 g de agua
100 g de harina 0000
Para el amasijo
900 g de harina 0000
10 g de sal fina
4 huevos de campo
200 g de azúcar
1 cdita de extracto de malta
1 cdita de extracto de vainilla
1 cdita de extracto de almendra
1 cdita de agua de azahar
Ralladura de 1 naranja
Ralladura de 1 limón
150 ml de leche
50 ml de Brandy, Cognac o Whisky
170 g de manteca
Fruta
150 g de nueces
150 g de almendras
100 g de castañas de Cajú
50 g de cascaritas de pomelo o naranja confitadas (usé los pomelos caseros que les enseñé hace un par de semanas)
50 g de pasas de uva sin semilla
50 g de pasas de uva rubia
100 g de fruta glaseada
3 cdas de la bebida utilizada en la masa
Varios
Huevo batido con leche y mermelada de damasco reducida, para pintar
Glasé, c/n
Fruta abrillantada, c/n
Procedimiento
1. En un bowl preparar el fermento previo mezclando con un batidor la levadura desgranada con la leche templada, el azúcar y la harina. Tapar y dejar burbujear por 10 minutos.
2. Tamizar la harina sobre la mesada, sumar la sal, hacer un hueco y colocar en el centro el fermento, los huevos, todas las esencias y aromas, el extracto de malta previamente diluido en un poco de leche, el azúcar, el resto de leche y Whisky.
3. Tomar los ingredientes del centro hacia los costados e integrar la manteca. Amasar durante 10 minutos, formar un bollo y dejar leudar al doble de su volumen.
4. Desgasificar sobre la mesada, formar un bollo nuevamente y dejar leudar una segunda vez.
5. Humedecer en el licor las pasas, frutas glaseadas y cascaritas.
6. Tostar las frutas secas en horno bajo durante 15 minutos.
Picarlas groseramente.
7. Volcar la masa sobre la mesada, estirar con los dedos e incorporar la fruta, enrollando, cortando, encimando, volviendo a amasar hasta que se integre por completo.
8. Cortar en tres, formar bollos y poner en los moldes de papel. Dejar leudar hasta que sobresalga del molde.
9. Precalentar el horno a 160°C con una bandeja de agua en el piso para que forme vapor.
10. Practicar un corte en cruz, pintar con huevo y leche y cocinar durante 40 a 45 minutos. Retirar y, en caliente, pintar con mermelada reducida.
11. Decorar con glasé y con frutas.
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