¿Qué es el kéfir? conocé sus propiedades, beneficios y recetas

El kéfir es una deliciosa bebida fermentada probiótica con numerosas propiedades y beneficios para la salud. En turco significa “bendición” y hace referencia a una bebida fermentada de agradable sabor consumida desde hace miles de años en la zona del Cáucaso.

Originario del este de Europa y suroeste de Asia, el kéfir, también llamado yoca, yogur de pajaritos, leche kefirada o búlgaros es una combinación de bacterias probióticas y levaduras en una matriz de proteínas, lípidos y azúcares. Sus nódulos tienen un aspecto similar al de la coliflor pero es más blando y gelatinoso y están envueltos en una matriz polisacárida, denominada kefiran.

Tipos de Kéfir

Existen tres clases: de leche, de agua y de té o Kombucha. Los tres tipos son el mismo Kéfir, con la misma microflora, pero adaptados a medios distintos, por tantos los beneficios que nos aportan son los mismos.

Tanto el kéfir de agua como el de leche contienen la misma microflora, sólo que los medios en los que se desarrolla son distintos. El kéfir de leche es más popular, quizá porque por su textura y sabor es parecido al yogur.

Por su parte, el kéfir de agua no tiene la complicación de las alergias o intolerancias ya que prescinde de la leche para su elaboración, incluye la adición de los “gránulos” (también llamados tíbicos) de microrganismos mencionados (u otros) en un agua azucarada que puede ser aromatizada con distintos jugos de frutas.

Los gránulos de kéfir contienen unos 400 millones de microorganismos por gramo, de los que más o menos la mitad son bacterias de tipo Lactobacillus.

Numerosos estudios sobre el efecto del kéfir en gastroenteritis, diarreas infantiles o procesos inflamatorios gastrointestinales, como el realizado por el equipo del Dr. J.M Schneedorf y publicado en Inflammofharmacology en 2005, aseguran que la inflamación se reduce hasta un 44% gracias a sus efectos probióticos. Es decir, ayuda a mantener y regular la flora intestinal.

Propiedades y beneficios del Kéfir

• Tiene alto poder desintoxicante, depura el organismo.
• Esta bebida probiótica ayuda a equilibrar y regenerar parcialmente la flora intestinal.
• De gran ayuda en digestiones lentas y la correcta absorción de nutrientes.
• Actúa como regulador del estreñimiento.
• Al eliminar toxinas de nuestro organismo, puede ser de gran utilidad en casos de problemas dermatológicos.
• De gran poder antioxidante.
• Diurético, digestivo y depurativo a nivel intestinal.
• Los ácidos de su composición ayudan a equilibrar el nivel de azúcar en sangre.

Si nunca tomaste kéfir, se recomienda comenzar con algunos sorbos los primeros dias para que el organismo se vaya acostumbrando de a poco. Con el transcurso de los dias se puede ir aumentando la cantidad de kéfir hasta un máximo de tres litros por día.

Al ser un fermento natural puede durar hasta un mes. A medida que pasan los dias el proceso de fermentación continúa por lo que su sabor se va tornando más ácido y su color suele aclararse.

Cuanto más tiempo de fermentación lo dejes más gas tendrá. Dependiendo de las personas y su gusto personal, hay quienes lo prefieren más o menos fermentado.

Cómo hacer kéfir de leche en casa

El kéfir de leche es rico, además de en barcterias beneficiosas, en calcio, proteínas y vitamina B12. La preparación es muy sencilla, siendo similar a la preparación casera de yogur natural

Ingredientes necesarios

• 100 grs de kéfir;
• 1 litro de leche de vaca o de cabra.

Modo de preparación

1. Colocar en un recipiente de vidrio los 100 gramos de kéfir, la leche fresca a temperatura ambiente (no fría), puede ser pasteurizada o no, descremada, semi-descremada o completa.
2. Cerrar el recipiente con una servilleta y una goma, y dejar reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente 24 horas, en un lugar oscuro.
3. Al día siguiente, se cuela, se separan los nódulos en un recipiente de cristal y la leche kefirada se pone en un recipiente cerrado herméticamente y se guarda en la heladera.

Conviene evitar utensilios de metal, incluido el colador, ya que los nódulos y la leche kefirada tienen un pH ácido y pueden reaccionar con los metales. La mejor opción es el plástico (cuchara, colador…) en este caso.

Cada dos semanas es aconsejable lavar los nódulos y el recipiente con agua tibia, no clorada, y dejarlos en agua mineral unas 12 horas.

A medida que se utilizan los nódulos, van creciendo. Cuando la cantidad se hace excesiva, hay que retirar los sobrantes, y podemos regalarlos a familiares y amigos, o a cualquier persona que los quiera para preparar kéfir.

Cómo hacer kéfir de agua en casa

Ingredientes necesarios

• 1 lt de agua sin cloro (puede ser de filtro)
• 3 cdas soperas de nódulos
• 3 cdas soperas de azúcar (puede ser mascabo ó cualquier azúcar)

Modo de preparación

1. Colocar los ingredientes en frasco de vidrio limpio (evitar usar detergentes). Agua a temperatura ambiente.
2. Revolver bien para disolver el azúcar. En lo posible utilizar utensilios no metálicos (para evitar que se oxiden o puedan llegar a contaminar el cultivo).
3. Tapar para evitar que entren bichitos. Puede ser con lienzo, con tapa hermética ó tapa suelta (para no preocuparse por los gases generados).
4. Dejar fermentar en lugar templado, lejos de la luz directa solar.

El tiempo de fermentación varía de acuerdo a la temperatura. En clima templado 48hs es suficiente pero si hace frio necesitará mas tiempo, y en verano estará listo más rápido. El fermento final debe quedar levemente ácido, NO dulce (eso significaría que los nódulos no tuvieron tiempo suficiente de comer el azúcar, su alimento). A medida que experimetes vas a encontrarle el punto exacto! Paciencia.

Colar el líquido y mantener en botella, en heladera, para consumir a diario. Dura un mes o incluso más. Se va tornando cada vez más ácido, hacia un vinagre.

Los nódulos que quedaron pueden iniciar nueva fermentación (midiendo la proporción ya que se van multiplicando) o sino guardar en frasco con agua y azúcar en heladera, cambiando el agua y alimentándolos una vez cada 7/10 días.

Preguntas frecuentes sobre el kéfir

• ¿Se le pone limón y pasas en primera fermentación (1F)? La receta tradicional los incluye. No son indispensables. Experimenta y probá que te queda mejor. Yo prefiero hacerlo solo con azúcar. Saborizo en  segunda fermentación (2F).
• ¿Qué es la segunda fermentación (2F)? Es aquel proceso en el cual saborizamos y/o gasificamos al kéfir ya hecho. Es decir, una vez que ha finalizado el tiempo de fermentado y hemos colado los nódulos podemos tomar el líquido asi como está o hacerle una 2F. Importante ser cuidadosos con el gas. Puede explotar. Les recomiendo hacer de a varias botellas y envasar una de plástico para observar cuanto gas se genera (se hincha la botella) y es momento entonces de guardar todas a la heladera para que no siga generando gas y exploten. Podes hacer la 2F en botella adentro de una caja asi, si explota nadie se lastima. Asegurate se usar botellas de buena calidad y con tapa a rosca. Los tapones o corchos saltan. El tiempo de 2F depende mucho del clima. Sean super cuidadosos en verano. Vayan probando 6, 12, 24hs… depende de cuanta y qué frutas usen.
• ¿Se puede poner fruta fresca en 1F? Se puede pero es más fácil que se desequilibre el cultivo. Por eso recomiendo saborizar en 2F. De todas maneras sean libres de experimentar!
• ¿No sale gas en 1F? Si pero menos en comparación con la 2F. Cada tanda es única y siempre saldrá levemente diferente. Si te gusta gasificado lo tuyo es la 2F (proximo post)
• ¿Me queda baboso/espeso? Puede ser por exceso de fructosa o minerales en el agua. No es normal, tampoco es dañino pero algo hay que ajustar. Probá enjuagando bien los nodulos, agregando unas gotas de limon para ayudar a restaurar el ph. Cambialos de lugar. Probá cambiando la marca de azucar o utilizando otra marca de agua si es que usas mineral. Si usas de filtro quizas haya que renovar el filtro interno.
• ¿Se me hace capita blanca arriba? Puede ser exceso de levadura. Misma solución que respuesta anterior.
• ¿Cómo se si se contaminó? Sean observadores. Si hay moho, olores raros, colores raros… texturas… desarrollen la observación. Los fermentos tienen ph menores a 4 lo que no permite que sobrevivan patogenos como el botulismo o la E. Coli

8 Consejos útiles para comenzar a fermentar

Dahna de “Que Kéfir” nos comparte sus consejos y trucos para que empieces a fermentar.

1. Elegí una a dos preparaciones para arrancar. Recomiendo el kefir de agua y el chucrut ya que son simples de hacer y versátiles para consumir. Al principio tener muchos frascos al mismo tiempo puede ser demasiado si no estás cancherx.
2. No hace falta stockearte con decenas de frascos e instrumentos específicos. Podes ir armandote de a poco a medida que sea necesario. Comprando uno o dos frascos de vidrio de 3lts y alguna botella con buena tapa a rosca es más que suficiente.
3. Probá fermentos. Es importante conocer los sabores a los que apuntamos para saber mejor a que resultado estamos apuntando.
4. Confiá en tus instintos. Si algo sale mal te vas a dar cuenta. El moho es visible, de color y textura llamativa.
5. No creas que hay una única manera de hacer las cosas. Si, hay recetas y hay tradiciones pero eso no significa que no podamos experimentar. De todas maneras te recomiendo empezar siguiendo indicaciones y una vez te sientas mas segurx ahi si empezar a jugar un poco. De esta manera vas a ser más capaz de interpretar los resultados de tus experimentos.
6. No existe el mejor fermento de todos pero si puede existir el mejor fermento que se adapta a vos. En mi caso es el kefir, por su sabor, su tiempo de fermentación y su costo. Aún asi consumo otros fermentos a diario ya que cada uno aporta microorganismos y nutrientes diferentes.
7. Se puede reeducar al paladar si vamos de a poco. Es normal que los sabores de los fermentos te resulten fuertes. Al principio podes esconderlos o diluirlos hasta que te sean de mayor agrado. Por ejemplo el kefir lo tomaba en licuados y de a poco iba aumentando la proporcion de kefir hasta tomarlo prácticamente solo y disfrutandolo!.
8. Participá en comunidades de fermentadores. En todas las redes sociales hay grupos donde se comparte info muy valiosa. Asi como tambien hay muchisima oferta de talleres. Ambas son oportunidades de despejar dudas y compartir recetas.

¿Se puede mezclar el Kéfir con jugo?

Aquí otro consejo de Dahna de “Que Kéfir”. La mejor manera de darle un toque distinto al Kéfir sin tener que agregar endulzantes es en un buen jugo o licuado. Con los licuados también consumimos la fibra de las frutas. A continuación una rica combinación:

Ingredientes:

• 2 mandarinas peladas
• 1 zanahoria rallada
• 1 manzana verde
• jugo de medio limón
• Kefir (cant. necesaria)

Licuan todo con un poquito de kéfir y una vez que está bien homogéneo lo sirven en dos vasos y completan lo que falta con más Kefir. Las cantidades son a gusto, pueden usar naranja en vez de mandarina o agregarle un mango para darle super cremosidad… sean creativos!!

Fuente: mercadopuntoverde.com