ngredientes
Para cocinar la carne:
- 1,5 kg de peceto
- 800 g de verduras para caldo (cebolla, verdeo, zanahoria, apio, ajo)
- Laurel, coriandro, granos de pimienta
Para la salsa:
- 4 yemas de huevo duro
- 2 latas chicas de atún al natural en lomo
- 1 cdita de mostaza de Dijon
- 1 cda de jugo de limón
- 8 filetes de anchoa en aceite
- 1 taza de aceite de oliva virgen extra
- Sal (poca) y pimienta negra molida
- 300 g de queso crema
- 3/4 de taza de caldo de cocción
Para terminar:
- 2 cdas de alcaparras
- Ciboulette o perejil picado
- Claras de huevo duro picado
- Pimienta negra molida, a gusto
- Aceite de oliva, a gusto
Procedimiento
Pedir al carnicero que limpie bien el peceto y le saque la membrana.
Colocar en una olla el agua y las verduras cortadas. Llevar al fuego y cocinar 20 minutos para que se haga el caldo. Bajar el fuego agregar la carne y cocinar a fuego lo más bajo posible (casi que no hierva) durante una hora aproximadamente o más, dependiendo el grosor de la pieza. Idealmente dejar enfriar en el caldo y cortar fetas finas. Colar el caldo, recuperarlo y desechar los vegetales.
Para la salsa colocar en el vaso del mixer las yemas de huevo duro, la mostaza, las anchoas, el jugo de limón, sal y pimienta. Mixear y agregar el aceite de oliva de a poco para ir formando una mayonesa. Sumar el atún escurrido, el queso crema y algo de caldo. Procesar nuevamente hasta obtener la consistencia deseada que no debe ser ni muy líquida ni muy espesa. Rectificar la sazón a gusto. Colocar en una fuente una capa de salsa, fetas de carne así sucesivamente hasta terminar con salsa. Tapar con film y llevar a la heladera 4 horas mínimo. Terminar con las alcaparras, las claras, las hierbas, oliva y pimienta.
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