El tiempo en el que el alimento se mantiene en óptimas condiciones congelado dependerá de su naturaleza.
El proceso de congelación al que podemos someter a determinados alimentos dependerá de la naturaleza de estos: todos los productos alimenticios están compuestos de tejidos, grasas, proteínas, minerales… y no todos estos componentes se comportan de la misma manera frente al proceso de congelación.
¿QUÉ SUCEDE A LOS NUTRIENTES AL CONGELAR UN ALIMENTO?
Desnaturalización proteica: los cristales de hielo que se forman crecen extrayendo agua ligada a las proteínas, de tal forma que estas se desorganizan siendo luego incapaces de recuperar dicha agua durante la descongelación, de manera que esta agua al perderse arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del alimento, produciendo un endurecimiento e incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo.
Retracción del almidón: las moléculas de amilosa y amilopectina tienden a hincharse, reteniendo agua, y a una cierta temperatura gelatinizan espesando el líquido. Cuando este gel se deja reposar, las cadenas lineales de amilosa se agregan como si cristalizaran y liberan parte del agua previamente retenida en su estructura, en un proceso llamado sinéresis. A mayor cantidad de amilosa, menos alteraciones en su textura sufre un almidón.
| Alimento | % de amilosa | % de amilopectina |
|---|---|---|
| Patatas | 24 | 76 |
| Maíz | 26 | 74 |
| Trigo | 25 | 75 |
| Arroz | 17 | 83 |
Contracción de las grasas: al congelar un alimento los aceites se solidifican y pueden llegar a contraerse. Este proceso da lugar a tensiones moleculares internas que pueden llegar a producir agrietamientos o fracturas del alimento graso congelado. Los alimentos muy grasos tienen un periodo de conservación menor que los alimentos magros, ya que la grasa sigue oxidándose (aunque a un ritmo muy lento) durante el periodo de congelación, ocasionando la pérdida de sus cualidades organolépticas.
¿Y QUÉ PASA CON LAS VITAMINAS AL CONGELAR ALIMENTOS?
- Vitamina C: se pierde en una concentración más alta que cualquier otra vitamina, que puede estar entre el 10 y el 15% del contenido en el alimento.
- Vitamina B1 (tiamina): una pérdida de vitamina del 25 por ciento es normal. La tiamina es fácilmente soluble en agua y es destruida por el calor (al descongelar a temperatura ambiente).
- Vitamina B2 (riboflavina): según algunos estudios se pierde el 18% en los vegetales verdes, mientras que en otros alimentos solo el 10%
- Vitamina A (caroteno): hay poca pérdida durante la preparación para la congelación y la congelación de la mayoría de los vegetales. Gran parte de la pérdida de vitaminas se produce durante el período de almacenamiento prolongado.
EL TIEMPO DE CONSERVACIÓN DE LOS CONGELADOS
El margen de conservación de los alimentos congelados es bastante amplio, dependiendo también de la temperatura que nos permita nuestro frigorífico, pero hacemos un resumen basándonos en un estudio que ha realizado la FDA británica.
Carnes y pescados
De todas las carnes es la de ave la que más margen de duración ofrece. Un pollo congelado, troceado o entero, puede mantenerse en buen estado hasta un año entero.
En el caso de las carnes de vaca, de cordero, de ternera o de cerdo; los plazos varían: los filetes deben congelarse de 6 a 12 meses, las chuletas tienen un margen de 4 a 6 meses y las carnes asadas duran en buen estado entre 4 y 12 meses.
De los pescados es el marisco el que mayor margen ofrece, entre 3 y 12 meses, pudiendo mantener el pescado crudo en buen estado un máximo de 8 meses. Si vamos a congelar un pescado cocinado, no deberíamos almacenarlo más de 3 meses.
Productos a base de cereales
El pan y los bollos de masa esponjosa (croissants, madalenas…) son los alimentos que menos tiempo duran; no deberían estar más de 2 meses congelados, mientras que las galletas y pastas frescas (macarrones, espaguetis, tallarines…) duran unos 6 meses.
En cuanto a los pasteles y dulces es importante saber cuál es su composición; hay que tener cuidado con los que contienen lácteos o huevos y en ese caso no mantenerlos más de 6 meses congelados.
Frutas y verduras
Las frutas, las hortalizas y los zumos suelen conservarse en buenas condiciones hasta 12 meses, pudiendo mantener en muy buen estado de conservación albaricoques, ciruelas, higos, arándanos o fresas. Pero no todas las frutas resisten igual la congelación, y las frutas cítricas empiezan a deteriorarse a los tres meses de haber sido congeladas: atención a los limones, naranjas, limas y pomelos.
La mayoría de las verduras pueden conservarse en buen estado en el congelador durante 12 meses (guisantes, habas, tomates y judías verdes…). Pero hay hortalizas que se deterioran antes en el congelador: las patatas (4 meses), los pepinos (10 meses), la remolacha (6 meses) o el repollo y la zanahoria (ambas durante 8 meses), soportan menos tiempo la conservación a baja temperatura.
Las hojas de lechuga congeladas pierden todo tipo de propiedades: al ser tan finas se convierten en paredes de hielo que se rompen con muchísima facilidad.
¿Y los huevos?
No debes congelar huevos con cáscara ya que, al crecer el volumen del contenido, explotarán y se desperdiciarán por completo. Por lo tanto, si quieres congelar huevos, te recomendamos que lo hagas utilizando recipientes para cocinar magdalenas, separando la yema de la clara o batiendo la yema y la clara, elaborando así la mezcla para tortillas y revueltos. En ningún caso deben congelarse durante más de 3 meses.
CONSEJOS PARA CONGELAR
- Los congeladores deben estar siempre a -18°C o menos.
- A diferencia de los frigoríficos, los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.
- Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación utilizando bolsitas especiales y recipientes de plástico.
- No hay que introducir alimentos calientes en el congelador ya que aumentaría la temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos.
- Hay que dejar enfriar los alimentos antes de congelarlos.
- Los alimentos congelados se deben descongelar por completo antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse.
Fuente: www.sportlife.es
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