Cómo se hace la Salsa Blanca
En un hipotético libro de recetas de la cocina argentina del siglo XX, un capítulo dedicado a la famosa Salsa Blanca sería imprescindible. Aunque los términos “salsa blanca” y “béchamel” se utilizan a menudo como sinónimos, hay matices que es importante aclarar. Este sencillo paso a paso te resultará muy útil y siempre será bueno tenerlo a mano.
La béchamel tiene sus raíces en la gastronomía francesa y se refiere a una salsa básica elaborada con roux y leche. Por otro lado, el término “salsa blanca” se emplea de forma más amplia en América Latina y España para describir cualquier salsa cremosa de color blanco, sin necesariamente seguir la receta clásica francesa.
En Argentina, Doña Petrona hizo una contribución fundamental al añadir caldo, generalmente de carne o pollo, en lugar de leche. Esta variación es a menudo considerada un estándar entre los cocineros, ya que su autoridad en la cocina es indiscutible.
La Salsa Bechamel es comúnmente utilizada en lasañas, gratinados de papas, croquetas y como base para salsas más elaboradas. En cambio, la Salsa Blanca se menciona frecuentemente en canelones, diversas pastas, vegetales gratinados y como una opción rápida para acompañar distintos platos.
Cómo se hace la Salsa Blanca
La salsa blanca, como se conoce en Argentina, es muy similar a la béchamel pero generalmente es más simple y rápida de preparar, con menos atención a las técnicas clásicas francesas. Si querés seguir la técnica de Doña Petrona, sólo tenes que reemplazar caldo por leche (o una mezcla de ambas) y probar cuál te gusta más.
Características:
- Base de Roux: También se hace con un roux, pero puede variar en la proporción y tiempo de cocción.
- Leche: Se utiliza leche, al igual que en la béchamel. Doña Petrona usaba caldo de carne.
- Especias: Suele ser menos condimentada, a veces solo con sal y pimienta. La nuez moscada es opcional.
Receta Clásica de Salsa Blanca
Ingredientes:
- 50 g de manteca
- 50 g de harina
- 500 ml de leche. (Caldo de carne según la receta de Doña Petrona)
- Sal y pimienta al gusto
- (Opcional) Una pizca de nuez moscada
Instrucciones:
- Derretir la manteca en una cacerola a fuego medio.
- Añadir la harina y cocinar, revolviendo constantemente, durante unos 2-3 minutos para formar el roux.
- Añadir la leche, preferentemente fría o a temperatura ambiente, poco a poco, batiendo constantemente para evitar grumos.
- Continuar cocinando y batiendo hasta que la salsa espese, unos 5-7 minutos.
- Condimentar con sal y pimienta, y nuez moscada si se desea.
- Retirar del fuego y usar según se desee.
Cómo se hace la salsa Bechamel
La béchamel es una de las salsas madre de la cocina francesa y se caracteriza por su preparación meticulosa y sus ingredientes específicos.
Características:
- Base de Roux: Se hace a partir de un roux, que es una mezcla de partes iguales de mantequilla y harina, cocida hasta que burbujea.
- Leche: Se añade leche caliente al roux mientras se mezcla constantemente para evitar grumos.
- Especias: A menudo se aromatiza con nuez moscada, sal y pimienta. En algunas versiones tradicionales, se infusiona la leche con cebolla, clavo y laurel antes de añadirla al roux.
Usos:
- Se utiliza como base para muchas otras salsas y platos, como gratinados, lasañas, y croquetas.
- En la cocina francesa, es la base para salsas más complejas como la Mornay (que incluye queso).
Receta Clásica de Bechamel
Ingredientes:
- 50 g de mantequilla
- 50 g de harina
- 500 ml de leche caliente
- Sal y pimienta al gusto
- Una pizca de nuez moscada
Instrucciones:
- Derretir la mantequilla en una cacerola a fuego medio.
- Añadir la harina y cocinar, revolviendo constantemente, durante unos 2-3 minutos para formar el roux.
- Añadir la leche caliente poco a poco, batiendo constantemente para evitar grumos.
- Continuar cocinando y batiendo hasta que la salsa espese, unos 5-7 minutos.
- Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
- Retirar del fuego y usar según se desee.
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