Todos tenemos una vena culinaria que, con el confinamiento, parece haberse convertido en arteria. Hornear, freír, cocer –y cómo no, comer– son ahora algunas de las actividades predilectas para pasar el tiempo. Pero nos faltan ingredientes, ahora que los alimentos no perecederos son la primera opción y los frescos han perdido peso en la cesta de la compra. Y no tiene por qué ser así. ¿Por qué renunciar a estos ingredientes de primera cuando se pueden congelar perfectamente siguiendo unas pocas reglas (de oro, es sí)?
Salvo excepciones como los huevos duros con cáscara (explotarían al aumentar su volumen), el arroz, la patata, las verduras para la ensalada y emulsiones como la mayonesa (que acabaría por cortarse), casi todo se puede conservar bajo cero sin que ello altere su textura y su sabor. Parece que no tiene mucha ciencia, pero las apariencias engañan… y arruinan las comidas; una mala estrategia de congelación puede convertir ese bistec que espera una ocasión especial en un trozo de carne reseca. Que no cunda el pánico, que siguiendo los pasos adecuados es fácil congelar alimentos y conseguir que sigan estando sabrosos.
Blanquear y desgrasar, dos palabras que debes aprender ya
Congelar las verduras solo tiene un problema: hay que saber hacerlo. Pero la técnica es sencilla. Primero hay que blanquearlas; esto es, cocerlas en agua hirviendo durante unos segundos (2 minutos como mucho), retirarlas del fuego, sumergirlas en un cuenco con agua muy fría y secarlas bien. «Esto las limpiará, evitará la proliferación de bacterias y mantendrá su color, textura, aromas y vitaminas durante el proceso de congelación», señala la secretaria de la Sociedad Española de Seguridad Alimentaria, Lídia Vàzquez. Y añade: «Es conveniente hacerlo con la pieza entera —a menor superficie de contacto con el agua, menos vitaminas hidrosolubles se pierden—, luego hay que guardarlas cortadas en trozos lo más pequeños posible».
Para la carne y el pescado, la técnica es más sencilla. En ambos casos hay que retirar las vísceras para acabar con la proliferación de parásitos. A los productos más grasos, como el salmón y el cordero, conviene quitarles la grasa visible antes de congelarlos porque se pone rancia y da a la pieza un sabor desagradable. Una vez limpia, la carne se guarda lo antes posible, nada de dejarse llevar por la pereza y olvidarla días en la nevera. «Durante ese tiempo el producto sigue deteriorándose aunque esté envasado al vacío», recuerda la experta.
Por eso mismo, y pese a que parezca una buena idea para aprovechar todo el género, hay que evitar congelar un alimento que esté a punto de caducar. Con el pan sucede lo mismo: conviene congelarlo recién horneado, en rebanadas finas y en bolsas de plástico bien selladas. Eso sí, dejarlo olvidado durante más de un mes puede acabar en una experiencia gustativa bastante desagradable.
Igual que las verduras, casi todas las frutas son congelables, pero con algunas el resultado puede ser decepcionante: «Al tener mucha agua, los hielos que se forman serán enormes, romperán la estructura celular interna y al descongelarse serán de peor calidad porque perderán todo el líquido», subraya la experta. Una manera de minimizar el impacto es lavarlas bien, pelarlas, desgajarlas o cortarlas en pedazos pequeños y sin pepitas, y guardarlas en raciones individuales, dejando siempre un pequeño espacio en la bolsa para que la fruta pueda expandirse a sus anchas cuando el agua se haga hielo. Si queremos conservar el sabor a toda costa, aunque eso signifique renunciar a la textura, lo mejor es congelarla en forma de compota.
El tamaño (y el envoltorio) importa
Desde la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) aconsejan envasar los productos en porciones pequeñas porque así la congelación es más rápida y hay menos riesgos alimentarios. No es el único motivo para seguir el consejo de la entidad dependiente del Ministerio de Sanidad: la calidad de la comida también empeora. «Cuando el trozo es muy grueso, los cristales de hielo que se crean son muy grandes, rompen la estructura celular del alimento y, al cocinarlo, la calidad es mucho peor», desgrana la experta. Cortar en finos filetes una pechuga de pollo y envasarlos de dos en dos —o en rodajas individuales, en el caso del pescado— siempre será mejor que guardar la pieza entera. En concreto, lo ideal es que los cortes no superen los dos centímetros de grosor.
También hay que cuidar cómo envolvemos los alimentos. Meterlos en una bolsa de plástico, hacerle un nudo y dejarlos en el primer hueco que encontremos hace ganar tiempo, pero perder calidad: solo conseguiremos que quede mal aislado, que absorba olores y que, además, se congele peor. Para la experta en seguridad alimentaria Gabriela Brieba, lo ideal es envasarlos al vacío, pero para eso hace falta una máquina que la mayoría de los mortales solo ve en MasterChef. No pasa nada, el papel film y las bolsas de congelación son una buena alternativa. «Es importante chafar bien la bolsa y pegar el papel al alimento para eliminar al máximo el aire, que puede oxidarlo», añade Brieba.
El papel de aluminio puede ser otra opción, pero tiene sus inconvenientes: se rompe con facilidad, al ser opaco no deja ver el contenido y es difícil de reciclar. Además, según apunta Vàzquez, «dejó de recomendarse para uso alimentario porque no está lo suficientemente estudiada su capacidad de migración; es decir, las cantidades de metales que se transfieren a los alimentos».
Y si, por pereza o, sencillamente, por ahorrarte todos esos pasos, te ves tentado a congelarlo todo directamente en su envase original, debes tener en cuenta que, a la larga, puede ser contraproducente. En el supermercado encontramos dos tipos de envoltorios para alimentos frescos como la carne o el pescado: las bandejas de plástico y las de porexpán. En el primer caso, el problema estará en las cantidades: los alimentos suelen venir amontonados, lo que rompe con la regla de cuanto más fino, mejor. En cuanto al porexpán, el inconveniente es en el material, que es tan aislante que dificultará el congelado. Pero si no nos queda más remedio que congelarlo con la bandeja incluida, una solución es colocar el paquete al revés, de manera que la parte de plástico fino toque la pared del congelador y el porexpán quede hacia arriba.
Cómo sacar partido a un cajón vacío
En cualquier cocina existe un mantra incuestionable: lo primero que entra es lo primero que sale. Según la Aecosan, también es una norma básica a la hora de congelar los alimentos. El mejor aliado para cumplirla es un rotulador permanente con el que apuntar en cada paquete qué producto contiene y el día en que lo hemos almacenado. Estas notas también ayudan a reconocer con facilidad qué hiberna bajo la capa de hielo de las reservas (¿quién sabe luego si un bulto rosado es pollo o pavo?).
Con todo, hay que admitir que por mucho que congelar un alimento ayude a alargar su vida, el congelador no es una puerta a la eternidad. «Aunque esté guardado correctamente, pasados los tres meses empezará a perder sabor y textura», señala Brieba, lo que no significa que no sean aptos para el consumo. Según la Organización de Consumidores y Usuarios, alimentos como los filetes de ternera o el pollo pueden aguantar hasta 12 meses en perfectas condiciones; sin embargo, no conviene dejar bajo cero más de 6 meses otros como la mantequilla, el pescado blanco y el pan. En el caso de productos como el pescado azul, el salmón y la leche fresca, es mejor consumirlos antes de los tres meses.
Por último, es importante prestar atención a cómo se depositan los alimentos. Según sostiene Brieba, uno de los grandes errores es colocar un producto sin congelar encima de otro que está congelado: «El que estaba helado va a aumentar su temperatura y a deteriorarse rápidamente». Por eso, si tenemos un cajón vacío debemos colocar primero el producto fresco ahí y, cuando ya esté congelado, ponerlo junto al resto. «Cuanto más lleno esté el congelador, menor será la temperatura y mejor se conservarán los alimentos», señala la experta.
Pero el proceso no acaba aquí. Un descuido en la descongelación puede sabotear todo el plan. A temperaturas bajo cero los patógenos detienen su crecimiento, pero no se mueren, solo esperan a seguir desarrollándose cuando vuelven a estar a temperatura ambiente. «Es importante que la descongelación sea lenta y en frío para que los microorganismos no se reproduzcan rápidamente», explica Brieba. Lo ideal, aconseja, es dejar descongelar en la nevera entre 24 y 48 horas. ¿Y si hemos olvidado sacar la comida y el estómago empieza a rugir? Nada de dejarlo sobre la encimera, meterlo bajo un chorro de agua caliente o darle un inocente golpe de calor en el microondas. «Eso es una bomba para las bacterias», señala la experta. Para salvarnos de un apuro, podemos utilizar la opción de descongelar del microondas.
CONOCE TU HELADERA
Antes de proceder a preaprar, empaquetar y congelar los alimentos frescos, conviene acortar las distancias con tu congeladro, conocerlo un poco mejor. Según Lídia Vàzquez, secretaria de la junta de la Sociedad Española de Seguridad Alimentaria, es importante saber cuántas estrellas tiene (suele venir indicado en la puerta). Una o dos significa que su temperatura oscila entre -6ºC y -12ºC, por lo que los alimentos solo se conservarán en perfecto estado durante tres días como máximo. Si es de los de tres o cuatro estrellas, enhorabuena: con temperaturas de hasta entre -18ºC y -24ºC podrás almacenar comida durante meses. Sin embargo, aunque existan electrodomésticos con diferente potencia de congelación, la experta recuerda que la temperatura recomendada para cualquier tipo de alimento es de -18ºC.
Fuente: www.elpais.com
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