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Pan ciabatta

En tiempos de sándwiches, el mejor pan…

La ciabatta es un característico pan italiano cuyo nombre responde a la traducción de “pantufla”, dada su forma. Se trata de una masa mucho más hidratada que la de otros panes y que se deja fermentar por mucho tiempo, lo cual le confiere una corteza crujiente y una miga muy húmeda con alvéolos grandes. Hay recetas que llevan más del 80% de hidratación y que se fermentan en dos veces pero este proceso es difícil de replicar si no se cuenta con amasadoras. Por lo trabajoso del proceso es que no se consigue en muchas panaderías, de hecho, es casi inexistente en las panaderías de Argentina pese a nuestra férrea tradición italiana.
Con ese porcentaje bajo de harina integral lo que se busca es conferirle cierta rusticidad a la masa.
La polenta en la base es para darle un toque más rústico y artesanal.

 

Ingredientes
(Salen 15 ciabattas grandes)

para el poolish (masa madre) :

  • 15 g de levadura fresca
  • 50 g de harina integral fina
  • 50 ml de agua
  • 50 ml de miel

 

para la masa:

  • 850 g de harina 000
  • 150 g de harina integral fina
  • 20 g de sal fina
  • 680 ml de agua
  • 70 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Polenta, c/n

 

Para el poolish mezclar la levadura con el agua templada, la harina y la miel. Tapar y dejar espumar.
Colocar en un bowl 600 ml de agua con el poolish, las harinas y mezclar con la mano hasta integrar. Dejar reposar media hora.
Agregar la sal, el resto del agua, y el aceite, apretando la masa para que escurra entre los dedos y se integre bien la sal.
Hacer pliegues del costado hacia el centro para formar el gluten. Hacer cuatro pliegues cada media hora hasta que la masa se vea lisa, blanda y liviana. Dejar reposar un par de horas.
Volcar la masa sobre la mesada enharinada abundantemente dar forma rectangular, enharinar la superficie, porcionar con un cuchillo en rectángulos y disponer con cuidado sobre una placa espolvoreada con polenta.
Precalentar el horno a 200 °C y cocinar las ciabatta durante 20 minutos aproximadamente. Retirar y dejar enfriar sobre una rejilla.

*Receta y Tips de Pedro Lambertini

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